স্বাদ বদলে অন্তত একবার খেয়ে দেখুন মাটন ভুনা !

 

বাঙালির সঙ্গে লুচি আর খাসির মাংসের সম্পর্কটা নিবিড়।  রবিবার মানেই মটন। তাছাড়া খাসির মাংস নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করতে খুব একটা কেউ পছন্দ করেন না। তাই বাড়িতে খাসির মাংস আনা হলেও পাতলা ঝোল বা মাটন কষা রান্না করা হয়। তবে স্বাদ বদল করতে এবার রেঁধে নিন মাটন ভুনা ।  

মটন ভুনা বানানোর জন্য আমাদের সবার আগে লাগছে মটন । আমি নিয়ে নিচ্ছি 2 কেজি মটন । মটনের সাথে নিতে হবে বেশ কিছুটা চর্বি । এর জন্য দুটো পেঁয়াজ বেরেস্তা আকারে কেটে নিতে হবে ।  এ মটন ভুনা বানানোর জন্য একটি সিক্রেট মশলার ব্যবহার করব আমরা সেটা কিভাবে বানাতে হবে দেখে নিন... প্রথমে একটি কড়াইতে একটা চামচ গোটা ধনে হাফ চা চামচ জিরে একটা গোটা দারচিনি টুকরো সাথে বড় এলাচ দুচারটে গোল মরিচ একটা মিডিয়াম সাইজের শুকনো লঙ্কা আর সাথে এক চামচ লবণ। এবার গ্যাসের ফিল্মটাকে মিডিয়ামে রেখে এটাকে ভালো করে একটু রোস্ট করে নিতে হবে। ততক্ষণ রোস্ট করবেন যতক্ষণ না একটা সুন্দর গন্ধ বেরোচ্ছে। এরপরই মসলাগুলোকে আমি একটা পাত্রে ঢেলে নেব। মসলাগুলো ঠান্ডা হয়ে গেলে এটা কে আমরা পাউডারে পরিণত করে নেব। এবার আমরা গ্যাসে একটা করাই বসিয়ে দেবো তাতে পরিমাণমতো সাদা তেল দিয়ে দেব। করাই গরম হলে তাতে কুচি কুচি করে কেটে রাখা মটনের চর্বি গুলো দিয়ে দিতে হবে। আর তার মধ্যে দুটো তেজপাতা। তেলের মধ্যে চর্বিটা গলে গেলেই এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে কিছুটা পেয়াজ কুচি। পেঁয়াজটা একটু তাড়াতাড়ি ফ্রাই হয়ে যাওয়ার জন্য এর মধ্যে দিয়ে দেবো সামান্য একটি নুন। এবার একটু ধৈর্য ধরে পেঁয়াজটা আপনাদের খুব ভালো করে ভেবে নিতে হবে। পেঁয়াজটা আপনাদের বেশ কিছুক্ষণ ধরে ভাজতে হবে যখন পেঁয়াজটা দেখবেন একদম গলে লাল হয়ে গেছে তখন তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে মাটনগুলো। মাটন দেওয়ার পর কোন কিছু না দিয়ে এগুলোকে আপনাদের খুব ভালো করে ভেজে নিতে হবে। যখন দেখবেন এই শুধু পেঁয়াজ দেওয়া মটন এই  তেল ছাড়তে শুরু করেছে তখন বাকি কেটে রাখা পেঁয়াজগুলো দিয়ে দিতে হবে। এবার গ্যাসের ফ্রেমটাকে একদম লো করে বেশ কিছুক্ষণের জন্য ঢেকে দিতে হবে। কুড়ি থেকে ২৫ মিনিট বাদ ঢাকনাটা খুলে নিতে হবে তখনই আপনারা দেখতে পারবেন মটন গুলোর কালার একদম চেঞ্জ হয়ে গেছে । এরপর আপনাকে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো আদা রসুন বাটা। ঝালের জন্য কিছুটা লঙ্কা বাটা। খুব ভালো করে এটাকে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার এখানে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মত হলুদ গুঁড়ো। সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো। তার সাথে দু চা চামচ ধনে গুঁড়া। তার সাথে অতি অবশ্যই আপনাকে দিয়ে দিতে হবে পরিমাণ মতো নুন। এবার এই মসলাগুলোর সাথে মাংসটাকে বেশ সুন্দর করে কষিয়ে নিতে হবে। সামান্য জল দিয়ে দিয়ে বেশ সুন্দর ঢাকা দিয়ে দিয়ে মাংসটাকে কষাতে হবে। সম্পূর্ণরূপে তেল ছাড়লে আপনাকে পরিমাণমতো জল দিয়ে দিতে হবে পারলে একটু গরম জল ব্যবহার করবেন তাতে মাংসের টেস্টটা সুন্দর হবে। এরপর আমাদের দিয়ে দিতে হবে হাফ চা চামচ জায়ফল গুঁড়ো। জায়ফল দেওয়ার দুটো কারণ আছে প্রথমত গন্ধ খুব সুন্দর হয় দ্বিতীয়ত জাইফল দিয়ে সামান্য ঢেকে দিলে মাংস খুব সুন্দর সেদ্ধ হয়ে যায়।  ৩০ থেকে ৪০ মিনিট এটাকে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে আপনাদের হাতে যদি খুব কম সময় থাকে তাহলে আপনারা প্রেসারেও সিটি দিয়ে নিতে পারেন। এরপর ৪০ মিনিট পর ঢাকনা খুললে আপনারা দেখতে পাবেন মাটন থেকে খুব সুন্দর ভাবে তেলটা বেরিয়ে গেছে। ঠিক এই স্টেজেই আপনাদের দিয়ে দিতে হবে হাফ চামচ টক দই আর যে ভুনা মসলাটা আগে তৈরি করে রাখা হয়েছিল সেটা। এটা কিন্তু আপনাদের ঠিক এই স্টাইলেই দিতে হবে। এবার মসলাগুলোকে মিশিয়ে নিয়ে এটাকে শেষবারের মতো ৭ থেকে ৮ মিনিটের মতো ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। সাত থেকে আট মিনিট পর মটনের ঢাকনাটা খুললে আপনারা দেখতে পারবেন একদম পারফেক্ট কালার টা চলে এসেছে আর এতক্ষণে মাংসটাও খুব সুন্দর সেদ্ধ হয়ে গেছে। সবশেষে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন মাটন ভুনা ।